Sabato 7 febbraio ore 16 – via dei banchi nuovi 37,

Masterclass: Il Cioccolato – from bean to bar e l’Arte dell’Abbinamento con il Tè

Un percorso esperienziale dalla fava di cacao al cioccolato artigianale e alle migliori sinergie con il tè

Introduzione al mondo del cioccolato

Il cioccolato rappresenta molto più di una semplice golosità: incarna una tradizione millenaria e un’arte manifatturiera in continua evoluzione, sostenuta da dedizione, innovazione e conoscenza. Questa masterclass, condotta da Guido Seri esperto in materia e PR della nostra unica azienda di riferimento, Vestri, accompagna le partecipanti e i partecipanti in un viaggio approfondito che parte dalla selezione delle fave di cacao, materia prima d’eccellenza, e conduce fino al prodotto finito, esplorando ogni fase del processo bean to bar. L’esperienza si completa con uno studio approfondito delle migliori tecniche di abbinamento tra cioccolato e tè, condotto dalla nostra Alessandra Celi, valorizzando due universi sensoriali capaci di generare combinazioni armoniche e sorprendenti.

Vestri è un’azienda a conduzione familiare della provincia di Arezzo, dal 1960 rappresenta la migliore tradizione cioccolatiera italiana. Dal 2002, per garantire una materia prima di alta qualità, la famiglia Vestri decide di investire nella gestione diretta di una piantagione di cacao in Repubblica Dominicana. Un modo per seguire l’intero processo di produzione, “dalla fava di cacao alla tavoletta” curando personalmente ogni passaggio. Nella piantagione Hacienda Vista Alegre i semi di cacao sono raccolti a mano, restano a fermentare in casse di legno di cabirma e poi vengono essiccati al sole. L’approvvigionamento dal luogo d’origine permette di verificare i metodi utilizzati fin dalla coltivazione della pianta.

Da più di 5 anni sui nostri scaffali, delizia i palati dei nostri clienti più esigenti con tavolette monorigine fondenti fino al 100% e ricette originali gourmand.

Bean to Bar: Filosofia e processo del cioccolato artigianale

Significato del termine “bean to bar”

La dicitura “bean to bar” identifica un approccio produttivo fondato sull’artigianalità e sul controllo diretto di tutte le fasi della lavorazione del cioccolato. Dalla scelta delle fave di cacao fino al confezionamento, ogni passaggio rientra nella responsabilità del maestro cioccolatiere, al fine di garantire qualità e tracciabilità.

La selezione delle fave di cacao

Il percorso ha inizio nei paesi d’origine del cacao, dove la selezione delle fave avviene in base alla varietà botanica (Forastero, Criollo, Trinitario), alla zona geografica, nonché alle modalità di fermentazione e di essiccazione. Questi elementi determinano il profilo aromatico e la complessità sensoriale del cioccolato finale.

Dalla fava al cioccolato: le fasi produttive

• Tostatura: Le fave vengono sottoposte a tostatura per sviluppare gli aromi e attenuare le note amare. Temperatura e tempistiche sono calibrate in funzione del risultato desiderato.
• Decorticazione e macinazione: Successivamente, le fave sono decorticate e macinate fino a ottenere la massa di cacao.
• Concaggio: La massa di cacao viene raffinata attraverso lunghe lavorazioni che migliorano la texture e ne esaltano gli aromi, sfruttando il calore e l’azione meccanica.
• Temperaggio: Il cioccolato viene temperato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao, conferendo brillantezza, croccantezza e uno “snap” pulito durante la rottura.
• Stampaggio e confezionamento: La fase conclusiva prevede il versamento negli stampi e il confezionamento, rendendo il cioccolato pronto alla degustazione.

Degustazione guidata: analisi sensoriale

Durante la masterclass, si propone una degustazione guidata per apprendere le tecniche di valutazione sensoriale del cioccolato. L’analisi include la valutazione visiva, tattile, olfattiva e gustativa, soffermandosi su colore, lucentezza, profumi (con note di frutta secca, fiori, spezie, tabacco), nonché sulla texture e sulla persistenza aromatica.

L’arte dell’abbinamento: cioccolato e tè

Principi di abbinamento

La selezione degli abbinamenti si fonda sulla ricerca dell’armonia tra aromi, intensità, consistenza e persistenza. Il cioccolato, con il suo profilo ricco e strutturato, può essere esaltato o bilanciato dalle molteplici sfumature proposte dai tè più pregiati. L’obiettivo è creare complementarità o raffinati contrasti: un tè fresco e vegetale può alleggerire un fondente intenso, mentre un tè nero strutturato può amplificare le note tostate o fruttate del cioccolato.

Quali saranno i nostri abbinamenti

• Cioccolato fondente 81% Amargo e tè wulong Mei Zhan Fujian: Il profilo gustativo complesso di questo tè con note di tostatura e confettura di prugna ben si sposano con i sentori di frutti rossi, note di rabarbaro e arabica dell’Amargo.
• Cioccolato fondente crù 92% Santo Domingo e tè nero affumicato Thyolo, Malawi: il raffinato gusto affumicato di questo raro tè africano ben si sposa con le note citriche e tropicali del magnifico crù caraibico.
• Cioccolato bianco sesamo e sale e Matcha Mantoku: La finezza e la burrosità del cioccolato bianco, con note di sale e sesamo tostato, esaltano il gusto dolce, vellutato ed erbaceo di questo matcha cerimoniale.

Personalizzazione ed esplorazione

La masterclass incoraggia a sperimentare abbinamenti personalizzati: degustare cioccolati monorigine con infusi rari, giocare sui contrasti di temperatura e sulle diverse texture. Si promuove l’ascolto delle proprie sensazioni gustative, nella consapevolezza che il miglior abbinamento è quello che suscita emozione e soddisfazione individuale.

Conclusioni: cultura della degustazione

L’esperienza si chiude con una riflessione sulla cultura del gusto e sull’importanza di vivere consapevolmente il cibo. Il percorso “bean to bar” non è solo tecnica, ma narrazione: racconta di territori, di mani esperte, di dedizione e di ricerca. L’abbinamento con il tè apre a nuove prospettive sensoriali e stimola la curiosità. Insieme, cioccolato e tè invitano a rallentare, a lasciarsi sorprendere, a vivere la degustazione come un autentico rituale di benessere e condivisione.

Consigli pratici per replicare l’esperienza

• Scegliere cioccolato artigianale bean to bar, valutando diverse provenienze e percentuali di cacao.
• Selezionare tè di elevata qualità, preferibilmente in foglia e monorigine.
• Annotare le percezioni sensoriali durante la degustazione: aromi, sapori, persistenza.
• Organizzare sessioni di degustazione con altre persone, condividendo osservazioni e scoprendo nuove armonie.
• Prestare attenzione alla preparazione del tè, rispettando tempi e temperature ottimali per esaltarne tutte le qualità aromatiche.

Sabato 7 Febbraio ore 16

Presso Tè e teiere via dei banchi nuovi 37

Costo €70 a persona, posti limitati

Bibliografia e risorse di approfondimento

• “Il grande libro del cioccolato” – R. Bertone
• “The Chocolate Tasting Kit” – E. Storr
• “Tea: History, Terroirs, Varieties” – K. Zinck
• Bean to Bar Italia: portale di riferimento per i produttori artigianali italiani