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C’è un momento magico, nel mondo del tè, che segna la fine dell’inverno e l’inizio di un nuovo ciclo vitale. In Giappone, questo momento ha un nome preciso: Shincha. In questo viaggio scopriremo cosa rende così speciale il “tè nuovo”, partendo dal suo significato profondo fino ad arrivare alle tecniche artigianali che trasformano, la foglia fresca, nel nettare vibrante che versiamo nelle nostre tazze.
La parola Shincha (新茶) significa letteralmente “tè nuovo”. Identifica il primissimo raccolto dell’anno (chiamato Ichibancha), composto dalle foglioline e dai germogli più teneri che hanno riposato sotto la neve durante i mesi invernali.
Durante questo lungo periodo di dormienza, le piante di tè accumulano una quantità straordinaria di nutrienti e amminoacidi, in particolare la L-teanina, responsabile del gusto dolce e umami. Quando le temperature si alzano, la pianta convoglia tutte queste riserve energetiche nei primissimi germogli. Il risultato è un tè dal profilo aromatico esplosivo, dominato da quello che i giapponesi chiamano Ooika: il profumo verde, crudo e balsamico della giovinezza. Al palato, lo Shincha si distingue per una spiccata dolcezza naturale, una consistenza setosa e una quasi totale assenza di amarezza o astringenza.
L’Avanguardia di Kagoshima e la Selezione delle Cultivar
Mentre le regioni storiche del centro del Giappone, come Kyoto (Uji) o Shizuoka, attendono il mese di maggio per iniziare la raccolta, nella prefettura di Kagoshima – situata nel sud subtropicale del Paese – la primavera bussa alla porta molto prima. Qui lo Shincha viene raccolto già all’inizio di aprile (e in alcune isole calde come Tanegashima persino a fine marzo, prendendo il nome di Hashiri Shincha, lo Shincha “di corsa”).
Kagoshima è una fertile pianura vulcanica dominata dal maestoso vulcano attivo Sakurajima. Il suo terreno, ricchissimo di minerali e incredibilmente drenante, unito al clima caldo, ha permesso ai produttori locali di specializzarsi nella coltivazione di cultivar (varietà botaniche) precoci e uniche, capaci di regalare sfumature straordinarie:
Yutaka Midori: La cultivar simbolo di Kagoshima. Germoglia molto presto e dona un liquore robusto, con note intense, vegetali e quasi tropicali. Il suo carattere vigoroso si sposa magnificamente con la vaporizzazione profonda.
Saemidori: Una varietà pregiatissima (incrocio tra Yabukita e Asatsuyu) che regala un liquore color verde neon brillante, una dolcezza zuccherina e zero astringenza.
Asatsuyu: Spesso soprannominata “il Gyokuro naturale” per la sua incredibile e innata carica di umami.
Yume Kaori: Il cui nome significa letteralmente “Aroma da Sogno”. È una delle novità più affascinanti del panorama moderno, amata soprattutto nelle coltivazioni biologiche di Chiran. Nata dall’incrocio tra Sayamakaori e la selezione Miyazaki No. 8, è una varietà medio-precoce che regala un liquore vellutato, dove le classiche note erbacee dello Shincha si fondono con elegantissimi sentori floreali di fiori bianchi e un tocco fruttato. I maestri del tè la usano spesso in purezza o in piccoli blend per donare una persistenza aromatica indimenticabile.
La Tecnica dell’Ombreggiatura (Kabuse)
Per esaltare ancora di più la dolcezza innata dello Shincha, molti produttori di Kagoshima applicano la tecnica del Kabusecha (ombreggiatura parziale). Circa 7-10 giorni prima del raccolto, sopra le piante vengono stesi dei teli sintetici neri (Kanreisha) per bloccare circa il 60-70% della luce solare.
Privata della luce, la pianta riduce la fotosintesi clorofilliana. Questo blocca il processo chimico che normalmente trasformerebbe la L-teanina (responsabile del gusto dolce e dell’umami) in catechine (responsabili delle note amare e astringenti). Inoltre, per catturare quel briciolo di luce rimasto, le foglie producono una quantità massiccia di clorofilla, tingendosi di un colore verde smeraldo profondo e quasi ipnotico.
Lavorazione delle foglie
Il viaggio della foglia dalla pianta alla tazza è una corsa contro il tempo: la lavorazione deve iniziare poche ore dopo la raccolta per evitare l’ossidazione.
La Vaporizzazione (Mushi)
Le foglie appena raccolte vengono esposte a un getto di vapore bollente per bloccare i processi enzimatici. A Kagoshima si predilige la tecnica Fukamushi (vaporizzazione profonda), che dura dai 100 ai 120 secondi (il doppio rispetto a un Sencha standard). Questo trattamento intenso rompe la struttura cellulare della foglia, rendendola più fragile e frammentata, ma garantendo in tazza un corpo denso, un colore verde torbido e una dolcezza immediata.
La Rollatura (Jūnen)
Successivamente, le foglie passano attraverso rulli meccanici che le massaggiano e le ruotano. Questo passaggio uniforma l’umidità e modella le foglie nella tipica forma ad “ago di pino”, rompendo ulteriormente le membrane per facilitare la successiva estrazione degli oli essenziali in infusione.
L’Aracha: Il Tè allo Stato Grezzo
Al termine di questa prima fase, il tè non è ancora il prodotto finito che acquistiamo. Si chiama Aracha (荒茶), ovvero “tè grezzo”.
L’Aracha è il tè nella sua forma più pura, ancestrale e “selvaggia”: un insieme eterogeneo dove le foglie si mescolano a piccoli steli (Kuki), frammenti e polvere di tè (Konacha). Se per i tè standard l’Aracha viene stipato in celle frigorifere per essere lavorato mesi dopo, nel periodo dello Shincha l’Aracha è un prodotto ambitissimo dagli estimatori. Gli steli intatti donano una dolcezza zuccherina extra, mentre la polvere naturale crea un liquore densissimo, intensamente aromatico, che sa di clorofilla pura e che evoca l’aria vibrante delle piantagioni primaverili.
Il Processo di Shiage
Per trasformare l’Aracha nello Shincha, rifinito ed elegante, si passa attraverso lo Shiage (仕上げ), la fase di finitura dove risplende l’esperienza del Maestro del Tè (Chashi).
Selezione e Setacciatura (Senzai e Furu)
L’Aracha viene diviso meticolosamente tramite setacci vibranti e lettori ottici. I germogli perfetti diventeranno lo Shincha; gli steli teneri verranno isolati per creare il pregiato Kukicha di primavera (Karigane); la polvere diventerà Konacha. Questa separazione è vitale perché parti diverse rispondono in modo diverso al calore.
La Tostatura Finale (Hiire)
Le foglie selezionate subiscono una tostatura finale per ridurre l’umidità residua al 2-3%, stabilizzando il tè. Tuttavia, mentre nei Sencha tradizionali la tostatura è spinta per sviluppare note calde e di nocciola, nello Shincha la cottura è leggerissima. Il calore deve essere appena sufficiente a risvegliare gli zuccheri, senza intaccare il profilo fresco, vegetale e crudo del primo raccolto.
L’Arte dell’Infusione: Strumenti e Segreti
Lo Shincha è un tè vivo, estremamente reattivo, che richiede delicatezza per non essere “bruciato”.
Gli Strumenti
L’ideale è utilizzare una Kyusu (la tipica teiera giapponese con manico laterale), preferibilmente in argilla (come quella di Tokoname o Banko). È fondamentale che sia dotata di un filtro interno a rete finissima che avvolge l’intera parete (filtro Obi o Sasame), l’unico in grado di trattenere le minuscole particelle sospese dei tè Fukamushi senza intasarsi. In alternativa, lo Shiboridashi (una teiera piatta senza manico) è perfetto per estrarre concentrazioni intense di umami.
I Parametri per l’infusione a caldo
Quantità di Tè Abbondante: circa 4-5 grammi per 150ml di acqua
Temperatura Acqua: bassa: 60°C – 65°C (per estrarre la teanina ed evitare l’astringenza)
Tempo 1° Infusione 45 – 60 secondi
Infusioni successive Soli 15 secondi
Il segreto del Maestro: assicurati di versare fino all’ultima goccia (“Golden Drop”): è proprio in quell’ultima goccia densa che si concentra tutto l’umami e il colore smeraldo del tè.
La Variante Estiva: Mizudashi (Infusione a Freddo)
Essendo lo Shincha un tè che celebra l’arrivo della bella stagione, provarlo a freddo è un’esperienza celestiale. Ti basterà mettere 10 grammi di foglie in un litro di acqua fredda (o con ghiaccio) e lasciar riposare in frigorifero per solamente 1 ora. Poiché le sostanze astringenti non vengono estratte a basse temperature, otterrai un elisir di pura dolcezza rinfrescante, clorofilla e assoluta vivacità. Un vero e proprio sorso di primavera giapponese.
Cultivar: 100% Sae Midori bio di Kawaji-san a Hioki
Quest’anno, per la prima volta, è disponibile un tè monovarietale della cultivar Sae Midori, una varietà nota per il suo splendido colore dell’infuso e il suo aroma dolce, spesso utilizzata per la produzione di tè di alta qualità, Gyokuro o Matcha.
Cultivar: 70% Yutaka Midori bio di Nuruki-san (Chiran) e Komaki brothers (Minami-Satsuma) e 30% Sae Midori bio di Yamaguchi-san (Osumi)
La cultivar Yutaka Midori conferisce allo Shincha Classic un aroma verde (Ooika) particolarmente intenso e fresco e un colore ricco. La combinazione con la cultivar Sae Midori crea un tè dal profumo fresco e dolce, con note floreali e un sapore umami robusto ma delicato.
Cultivar: 90% Yume Kaori proveniente dalla KEIKO Biofarm di Kawanabe (Chiran), 10% Sae Midori bio proveniente da Yamaguchi-san (Osumi)
Quest’anno si uniscono l’eleganza onirica e inconfondibile di Yume Kaori (“Aroma del Sogno”) alla delicata dolcezza aromatica della varietà Sae Midori. Shincha Yume vanta un liquore verde brillante ed è ancora una volta una delizia per tutti i sensi!
